动物源性食品中细菌的检测——沙门氏菌

5.1 常规的标准检验方法

用于检测沙门氏菌的传统标准检测方法是将食物样品分步增菌，以增加病原菌的检出率。这种培养方法总体可分为三个不同阶段，即预增菌、选择性增菌及分离步骤。传统沙门氏菌检测法全过程至少需4d才能得出明确的诊断结果。GB4789.4—2016是目前我国规定的对畜产品中沙门氏菌的标准检测方法，主要是根据沙门氏菌的生化特性，进行预增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清分型。在检测畜产品过程中，应注意根据不同的样品采取不同的检测步骤。

5.1.1 细菌分离培养

（1）预增菌 称取25g（mL）样品放入盛有225mL缓冲蛋白胨水（BPW）的无菌均质杯中，以8000～10000r/min均质1～2min，或置于盛有225mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1～2min。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。如需测定pH，用1mol/mL无菌氢氧化钠或盐酸调pH至6.8±0.2。无菌操作将样品转至500mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于（36±1）℃培养8～18h。

如为冷冻产品，应在45℃以下不超过15min或2～5℃不超18h解冻。

（2）选择性增菌 轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于10mL四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液内，于（42±1）℃培养18～24h。同时，另取1mL，转种于10mL亚酸盐胱氨酸（SC）增菌液内，于（36±1）℃培养18～24h。

（3）分离培养 分别用接种环取增菌液1环，划线接种于亚硫酸铋（BS）琼脂平板和木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。于（36±1）℃分别培养18～24h（XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板）或40～48h（BS琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落，各个平板上的菌落特征见表2-2。

5.1.2 生化鉴定

（1）自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌，直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于（36±1）℃培养18～24h，必要时可延长至48h。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2-3。

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