动物源性食品中细菌的检测——沙门氏菌

2 流行病学特征

沙门氏菌广泛分布于自然界，人及动物如猪、牛、马、羊、鸡、鸭、鹅等均是其宿主。少数沙门氏菌对宿主有选择性，如马流产沙门氏菌、牛流产沙门氏菌和羊流产沙门氏菌分别引起马、牛、羊的流产等；猪伤寒沙门氏菌仅侵害猪；其他的沙门氏菌不需要中间宿主，很容易在动物与动物、动物与人、人与人之间通过直接或间接的途径传播。个别血清型是在一定程度上适应于特定动物的偏嗜性沙门氏菌，如猪霍乱沙门氏菌和都柏林沙门氏菌，分别是猪和牛羊的强适应性菌型，多在各自宿主中致病，但也能感染其他动物。大部分血清型的沙门氏菌属于非适应性或泛嗜性沙门氏菌，它们具有广泛感染的宿主谱，能引起人和各种动物的沙门氏菌病，鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌是其中的突出代表。

沙门氏菌主要传染途径是消化道，蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。人畜感染沙门氏菌后可呈无症状带菌，也可表现为有临床症状的致死疾病，可能加重病态，增加病死率或者降低动物的繁殖生产力。其致病性主要取决于沙门氏菌的菌型和食用者的身体状况。猪霍乱沙门氏菌致病性最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病性较弱；受威胁最大的是儿童、老人及免疫缺陷个体，即便是较少菌量或较弱致病性的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状。

3 危害

沙门氏菌是肠杆菌科中最重要的人畜共患病的病原菌，是细菌性食物中毒中发病率最高的一种。几乎所有血清型的沙门氏菌都具有感染性，常见的危害最大的有如下几种：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌、马流产沙门氏菌、鸡沙门氏菌。

大部分血清型的沙门氏菌都能感染人类。人感染沙门氏菌血清型的70%是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌，在暴发的人沙门氏菌病中，这两个血清型感染的病例数有时可达上万例。由沙门氏菌引起的人类疾病主要有伤寒和非伤寒沙门氏菌病。伤寒是由伤寒沙门氏菌引起的急性肠道传染病，主要临床症状表现为持续高热、腹痛、腹泻或便秘，白细胞数量减少，部分病人会出现玫瑰疹、相对缓脉等，并发肠出血、肠穿孔。全球每年因沙门氏菌引起的伤寒造成至少160万人发病、60万人死亡。非伤寒沙门氏菌病是世界范围内最普通的食源性疾病。如沙门氏菌胃肠炎，潜伏期为8～48h，可引起恶心、呕吐、腹泻、发热、寒战、头疼等症状，病程一般1d或更长，易感群体是儿童、老人和免疫缺陷者等。

据美国疾病控制与预防中心报告，美国在1973年所发生的84起细菌性食物中毒事件中有33起是由沙门氏菌引起的，占食物中毒的首位，中毒人数为2045人。欧洲食品安全局和欧洲疾病预防控制中心发布的2018年关于人畜共患病趋势和来源的年度报告显示，欧盟近1/3的食源性疾病暴发是由沙门氏菌引起的，沙门氏菌病是欧盟第二大最常报告的人类胃肠道感染（报告91857例），仅次于弯曲杆菌病（246571例）。有些国家沙门氏菌食物中毒占细菌性食物中毒的40%以上。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒事件发生在1953年，瑞典人由于食用了被鼠伤寒杆菌污染的猪肉而中毒，中毒7717人，死亡90人。我国以沙门氏菌引起的细菌性食物中毒占首位。1972年青海省同仁县发生了因圣保罗沙门氏菌污染牛肉引起的中毒事件，中毒1041人。沙门氏菌食物污染给国家造成巨大的经济损失，如1990年在我国向欧洲出口的生肉中检测到肠炎沙门氏菌，全部销毁的直接经济损失达3000万元，另外沙门氏菌污染严重是我国鸡肉出口欧洲受限的主要原因；2010年美国多个州暴发由鸡蛋引发的沙门氏菌疫情，共召回鸡蛋5.5亿个。

4 国内外卫生要求

国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、澳大利亚、加拿大、日本以及我国的动物源食品标准规定，沙门氏菌为不得检出的致病菌，但美国的联邦法规中规定了在具体的动物产品中可有一定比例的检出。如碎牛肉沙门氏菌的最大阳性检出数为5/53，嫩鸡肉沙门氏菌的最大阳性检出数为12/51，碎火鸡肉的沙门氏菌最大阳性检出数为29/53。

5 检测方法

沙门氏菌作为食品中致病菌检测的一项重要指标，在公共卫生、食品卫生、畜牧兽医和口岸检疫中都有重要的意义。目前随着现代科学技术的发展，特别是免疫学、生物化学和分子生物学的不断发展，沙门氏菌检测从以传统方法为基础发展到以免疫学为基础的或以DNA为基础的方法，并在实践检验中不断取得新进展。

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