猪黄膘肉是指黄色色素沉积于脂肪组织中而出现黄膘，继而降低猪肉品质和利用价值。其产生的主要原因是饲料使用不当，因其通过群饲而引起群发，且宰前不易发现，故常造成难以挽回的损失。
一、产生原因
1.饲料中微量元素添加过量。高铜制剂或添加剂在养猪业中被广泛应用，在生长肥育猪中添加高于正常需要量10倍的铜可提高生长速度和饲料利用率。但长期采食过量铜日粮会导致黄膘，因高铜本身的催化氧化作用可使饲料中的油脂氧化加快，增大了维生素E的需要量，当饲料中不饱和脂肪酸含量过高和维生素E含量不足并存时，腊样质在脂肪组织中沉积加快而形成黄膘肉。
2.饲料中维生素E缺乏。如籽实饲料在一般条件下贮存6个月约损失维生素E30%～50%；在降雨多的年份，籽实因含水分多会造成维生素E流出；在有氧条件下，烘干饲料或加工颗粒饲料时温度过高，会破坏维生素E；饲料酵母中既无维生素E，又是维生素E的颉颃剂等。
3.饲料中不饱和脂肪酸含量过高。当日粮含有超过20%的高脂肪性易酸败原料（如鱼粉、鱼肝油下脚料、比目鱼和鲑鱼的副产品、蚕蛹粕、米糠、亚麻饼、蝇饲料等），或日粮维生素E含量不足时，为降解被吸引收进入机体的大量过氧化物质，体内的维生素E会大量消耗，加上其他抗氧化剂不足的共同作用，导致抗酸色素在脂肪组织中沉积， 并使脂肪组织形成一种棕色或黄色无定性的叠合物小体，促使黄膘产生。
4.饲料加工贮存不当。如在玉米粉碎过程中会产生大量热量和水蒸气，若饲料生产线通风不良，水汽凝结在粉碎玉米表面，导致玉米中不饱和脂肪酸过氧化；配合料贮存时间越长，不饱和脂肪酸过氧化越高，特别在高温、高湿的季节，更易发生酸败霉变；采用调质制粒工艺生产的颗粒饲料，因在制粒前需对粉状物料进行水热处理，加上高铜制剂的添加，使饲料中的不饱和脂肪酸最易发生酸败。
5.饲料霉变。除了酸败霉变的预混料和全价料会导致黄膘外，如果将发生霉变含有大量黄曲霉素的玉米、花生饼等作为饲料原料使用，也会引发猪只中毒，尸检全身脂肪呈淡黄色。
6.长期饲喂含有黄色素的原料。南瓜、紫云英（草籽）、芜菁、胡萝卜等原料中的胡萝卜素和叶红素含量较高，若长期大量饲喂，则会在体内代谢不全引起黄膘；若不法原料商供给的原料本身就是染色的，如染色掺假棉粕、柠檬酸渣、假DDGS（豆粕替代品，用玉米皮、尿素和黄染料制成）等，猪采食了此类原料制成的饲料后，染料也会沉积到脂肪上变成黄膘。
二、产生机理
脂肪组织中的不饱和脂肪酸易被氧化生成蜡样质，当饲喂过量的不饱和脂肪酸和维生素E缺乏两种情况同时存在时，不饱和脂肪酸氧化增强，蜡样质在脂肪组织中沉积加快，脂肪组织发生炎症反应导致脂肪变黄形成黄膘肉。
蜡样质为2～40微米的棕色或黄色小滴或无定形小体，不溶于脂肪溶剂，在抗酸性染色中呈很深的复红色，这种抗酸色素是脂肪组织变黄的根本原因。
维生素E能抑制体内不饱和脂肪酸的过氧化过程，是天然最好的脂溶性抗氧化剂，但维生素E只能阻止或延缓不饱和脂肪酸的自身氧化作用，促使脂肪细胞把不饱和脂肪酸转变为脂肪贮存。当日粮中不饱和脂肪酸过高，会使维生素E的活性部分（α—生育酚）中的羟基（—OH）与脂肪酸结合成酯而失去抗氧化活性。
三、判定方法
猪黄膘肉可综合用料情况、生前症状、检疫判定、实验室判定进行确诊，应注意与黄疸肉相区分。其判定方法如下。
1.用料情况。主要查看饲料用量、配方、进货渠道、贮存时间等，分析饲料是否不饱和脂肪酸含量过高或生育酚含量不足。
2.生前症状。生前很难判断，临床症状不明显，大多数病猪食欲不振，精神倦怠，衰弱，被毛粗糙，增重缓慢，结膜色淡，有时发生跛行，眼有分泌物；病情严重的血红蛋白水平降低，有低色素性贫血的倾向，个别病猪突然死亡。
3.检疫判定。
（1）宰前检疫。主要检疫可视黏膜、口腔黏膜和舌苔，若有黄染现象，则将其确定为宰后黄膘肉和黄疸肉的重点检疫对象。
（2）宰后检疫。黄膘肉可见皮下脂肪、肾脏周围脂肪组织呈黄色，肌间脂肪着色程度较浅，其他组织均没有黄染现象。将其悬挂24小时后黄色变浅或消失，内脏正常无变化、无异味；黄疸肉除了脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节囊液、组织液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黄染现象。随着放置时间延长黄色加深，且脂肪松软不坚实、伴有异常腥味、外观差。
4.实验室判定。称取2克脂肪，剪碎置入试管中，加入约5毫升5％氢氧化钠水溶液，在火焰上煮沸约1分钟，振荡试管，在流水下冷却到40～50℃（手摸有温热感）。然后小心向试管中加入1～2滴乙醇或汽油轻轻混匀，再微微加热后加塞静止，待溶液分层后观察。
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