科学解读预制菜的内涵

在20世纪90年代对“我国餐饮业的现状与发展趋势”的研究中，提出了“成品菜”“半成品菜”的概念，按照对象可以分为“为一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等提供半成品或成品，减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间”，用现在的语境来说即对预制菜的B端消费；“为普通家庭供应半成品或成品，使其略加热（如微波炉加热）或简单烹饪（如切配一些辅料，加热处理）即可食用”，用现在的语境来说即对预制菜的C端消费。

可见，当时的“成品菜”“半成品菜”就是当下的“预制菜”。

2.5 预制菜与“工业食品”的边界

人类以手工方式加工食品一直延续到近代和现代，在近代（19世纪初）则出现了大工业生产方式与食物加工手段相结合，使原始的食品加工发生了革命性的变化，逐渐从烹饪加工中派生出一个新的产业——食品工业。

这种由机械化（半机械化）、自动化（半自动化）生产的食品，我们称之为“工业食品”，其特征是以科学创造为主的显性知识运用。

这些操作都是在严格的生产工艺参数指导下，由机器完成的，和“手工食品”——餐食有着显著的差别。

“工业食品”的出现既丰富了食品的品种，又利于某些食物原料（特别是季节性原料）以食品的形式贮存起来。

“工业食品”的种类根据不同的分类方式有多种分类，我们根据其加工深度和与终端餐食接近程度将“工业食品”分为不同等级。

初级食品即对农产品的加工，如碾米、榨油、屠宰等，它为人们的饮食提供原料；中级食品是对初级食品的加工，如烘焙食品、肉灌食品、酿造食品、罐头食品，这些食品一部分可直接被人们食用，一部分为饮食提供原料，但这部分食品不能作为长期食用的食品；中高级食品则更贴近人们的饮食审美习惯，如速冻饺子、方便面、方便米饭等，这类食品多属方便食品中“主食”的范畴，在食用之前略加调理即可食用。

随着时代的发展和人民生活水平的提高，以“菜”的形式出现的接近终端食品的预制菜出现了，是属于“工业食品”的高级范畴，是在“工厂做餐食”，即加工手段与产品性状综合了“工业食品”和“手工食品”两个方面的优势。

2.6 预制菜与现代快餐食品的边界

《中国快餐业发展纲要》对快餐作出以下定义：“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。

具体而言，快餐是指由商业机构（快餐店或大型团体的供食机构）分销的可即刻食用的食品，这种机构运营的主要特征是在点餐和供餐间只需很少或不用等候时间，提供直接食用的终端食品，因而现代快餐食品是复合了食品与饮食服务双重价值的商品。

而预制菜则不能“马上食用”，不提供饮食服务的食品，这是现代快餐食品与预制菜的本质界限。

预制菜与现代快餐食品具有共同点，都是将菜点的“手工操作为主的烹饪加工过程”转向“机械加工为主的烹饪加工过程”，从而使手工操作走向科学化，实现艺术创造、隐性知识与科学创造、显性知识有机结合。

3、结语

在食品的大家族中，预制菜的概念尚新。广义的预制菜是事先以手工加工或机械生产的非终端菜点；而狭义的预制菜是事先以机械生产的非终端菜点。

后者以标准化、工业（厂）化、自动化、连续化、智能化、数字化、规模化并与包装、冷冻（冷藏）等技术相结合为主要特征，表现出较强的生命力，是属于高级工业食品的范畴，是一般特指的预制菜，也是当下预制菜产业发展的重点。

作为一种新生事物，它还需要较长的时间，通过与大环境不断的相互作用，才能呈现出其巨大的影响力。

预制菜产业的发展终将助推“厨房革命”“餐桌革命”。这就更需要基于其自身的食品属性，尽快构建内部的理论体系和实践基础，理顺外部的上下游关系。

相信预制菜作为食品产业新的“一极”，在国家政策的积极引导和社会各方的不懈努力下，必将在促进食品产业发展、满足人们对美好饮食生活的向往方面发挥重要作用。

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