斩拌和滚揉技术在烤肠加工中的结合应用

（四）真空滚揉

将斩拌好的馅料放入滚揉桶，再进行一次滚揉。肉制品的再滚揉腌制是食品加工过程中斩拌完成再腌制发色的继续，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，体现其如下特点：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，但必须保证低温；就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到膨大，松软，使做出来的产品口感．质感更好：产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生；产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。

由于工艺中肉馅已经过斩拌，所以滚揉时间不宜超过1h。

（五）灌肠

烤肠采用8路标准天然猪肠衣。灌装长度28cm左右，单根重量310g。定量标准：湿重310g。自然肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好，也可人工扭结。

（六）吊挂

穿杆、摆杆要均匀、牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥，通风顺畅，使烤肠不发生靠白现象。

（七）烘烤、蒸煮、熏烤

烘烤温度65～70％，时问90min，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。每30min上下倒杆一次。

蒸煮温度82-83℃，时间90min，中心温度达到75℃以上。

熏烤(木粉)产品出蒸炉后，先在温度60～65℃，时间45min左右，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。此时炭火为残火，撒上木粉闷烤，时间120min以上。期间倒杆二至三次，出炉后在通风处冷却到室温。

（八）预冷(冷却)

产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0～4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。

（九）真空包装

采用复合真空包装袋，产品单根放入真空袋，真空度-0.08MPa以下，真空时间20s以上，封口平整结实。

（十）二次杀菌

将真空包装后的烤肠送入杀菌锅杀菌温度92～95℃，时间45min，杀菌后流动水预冷至肠中心温度迅速降至30℃以下出锅，送入预冷室预冷，预冷温度要求0～4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。

（十一）品检和包装

对烤肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。

（十二）卫检冷藏

感官指标要求、理化指标要求、微生物指标要求检验合格，产品在0～4℃以下的保鲜库储存。产品温度0-4℃条件下，贮存期为3个月左右。

五、讨论

(1)本种产品因传统工艺特点，出品率较低，但经过斩拌与滚揉的工艺结合，出品率明显提高。

(2)两种工艺的结合使用，使产品结构更加致密，产品的弹性增加，切片更好，口感提高。

(3)本产品要求外观颜色为棕红色，由于两种工艺结合使用，肉粒的结构不易破坏，烘烤、熏制时产品极易上色。

(4)本产品保质期延长，裸露销售时，产品口感更佳。

首页前一页12后一页尾页