单杨：预制菜的现状与趋势

预制菜加工技术方面有哪些方面呢？原料分级方面这是重要的技术，水果按照糖度分级，牛肉、猪肉一些分隔技术等等，遇冷的技术等等。风冷、水冷，还有杀菌的一些技术，在这里讲下来就是快速冷冻冷却技术和速冻技术，尤其是用得非常广泛的，为什么用速冻呢？速冻和一般的冷冻是有区别的，大家知道我们的水的体积变成冰的体积变大，容易对细胞膜形成破损，为什么冰箱里的肉解冻以后没有味道了？细胞膜里面的细胞液流失出来，所以没有肉的味道了。所以我们的速冻技术就可以很好的解决这个问题，果蔬水、水产类、肉禽类怎么速冻，这是传统的速冻技术，现在我们进行了改造，当然还有干燥的技术也是重要的技术，还有发酵技术、杀菌技术等等，武汉的高校比较多，我们可以进行交流。

最后包装技术也是非常重要的，我们一些活性和制冷的包装技术，像袋装覆盖一层膜，以及盒装的。还有一些防雾包装，抗菌的包装，生物降解的包装等等。我刚才讲还有一个包装，就是罐装食品的包装，刚才市长、厅长汇报的时候讲了，像鱼罐头是卖得特别火的，特别安全的，蘑菇罐头都可以做成预制菜，而且罐头是最便捷最方便的最安全的罐装方式。

3、预制菜存在的问题

预制菜行业存在哪些问题呢？我们做了一些调查，2022年预制菜的口味复原程度排第一位。第二个是安全问题，21年也是安全卫生排第一位的，你们搞水产品的更知道，一盘鱼多长时间多大的火候去蒸，要用多长时间吃就很鲜，过了这个时间不行了。怎么保持原有的风味，我们叫锁鲜技术，这个技术是很难的。还有安全问题很重要，像一些重金属、生物毒素等等安全问题，所以我们要从原料开始注重保鲜，还有生产环节，运输环节，销售环节都会带来一些安全问题。

品质问题是口味复原能力，预制菜做得是不是跟炒得菜味道一样，这是我们最难的问题。还有营养成分的变化，就是它的品质保持，营养成分是不是跟原有的保持差不多？既使是有损耗但是不会很大，不会影响它，基本上原有的营养成分可以保留下来。另外是标准，这是我们目前来说最缺的一个问题，我在几个地方讲了，现在我们大多数标准都是行业协会、行业组织制定的团体标准，现在我们还没有国家行业标准，农业部门有，听说工信部最近要立项行业标准，在国家的政府部门有国家标准更加没有，因为预制菜品质的好坏，你做得怎么样主要靠什么衡量？用标准衡量，你没有标准你就不能说它好坏。你看各个省的省份最多是广东团体标准，广东做得最早。

另外是加工技术方面，我们很多问题需要解决，在机械化方面、智能化方面解决。现在的预制菜加工企业人工比较多，我去很多工厂说工厂招不到工人，现在的大学生如果是研究生更不愿意去生产车间，我向各位报告一下，食品企业生产车间肯定是智能化的，就是机械化、自动化生产，以后这些人员做什么呢？一部分人是研发，一部分是产后销售，做技术服务的。中间生产的车间越来越没有人工，包括打包裹、送快递都是机器来做，人有时候容易出错误。另外，重要的是冷链配送方面。大家知道我们怎么样做出来的预制菜在最短的时间内送到消费者的手里，现在一些大的公司在全国布局300、500公里范围之内有个配送店，还有一些冷链的配送车服务，这个冷链的系统也是非常重要的。

4、预制菜的发展方向

预制菜的发展方向这里提几点建议，第一，建议农业农村部和相关部委牵头制定出来预制菜发展的政策，我听说农业部门快要出台了，他们在走签发的程序，有国家政策规范的行业有序的发展。第二，建议政府渠道行业的发展，像避免同质化竞争，哪个行业火爆大家都去，所以同质化竞争，怎么做到市场细分，高中低端分开。另外鼓励出口市场，我前面跟市长、厅长报告以后，我们海外的华人比较多，他们做的菜我们出国的时候没有家乡的味道，有几个体验像广东、山东、青岛做海外市场做得非常好，海外的华人非常多，国家也鼓励，实际上农业部现在贸促中心也鼓励海外市场的发展。

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