（2）蒸煮的方法： A 用蒸汽直接蒸煮（常在熏蒸炉内进行）；B 用水浴蒸煮，具体采用那种方法要根据产品特点、工艺要求，那种方法好不能一概而论，一般选择加热方法的依据：工艺要求，比如有些肠衣需要上色；肠衣特点；生产量大小（从能源角度考虑）。
（3）注意事项：
A 产品若采用水浴煮制，一般采用方锅而不采用圆夹层锅，特别是肠类产品，因加层锅加热不均匀，容易爆肠。无论什么产品用水浴锅煮制，一定让产品全部没入水中；B 因水的传热比蒸汽快，在相同温度下，水浴加热比蒸汽加热时间要稍短；C 烘烤后的产品应立即煮制，不宜搁置太长，否则容易酸败；D 蒸煮不熟的产品应立即回锅加热，不得待其冷却后再加热，因淀粉的缘故，造成产品再也煮不熟，即夹生。
（4）检验产品是否熟制的方法：
A 检测产品中心温度：若产品温度达到72℃以上，只要再保持15分钟，即可成熟；B 手捏：用手轻轻用力捏一捏，感到硬实，有弹性，为煮熟。若产品软弱，无弹性，为不熟；C 刀切：产品从中心切开后，里外色泽一致，且内部发粘、松散，为不熟。
（5）一般产品蒸煮温度：一类是72℃-80℃；一类是85℃-95℃。
15、烟熏
（1）烟熏的作用：
A 赋予产品独特的烟熏风味。烟熏的成分为酚类、醇类、有机酸、羰基化合物以及它们与肉的成分发生反应生成的呈味物质，共同构成的烟熏风味；B 形成独特的颜色（茶褐色）：这种颜色的形成是产品表面的氨基化合物与烟熏成分中的羧基化合物发生褐变反应或美拉德反应的结果；C 杀菌、防腐：熏烟中的醛、酸、酚等均有杀菌能力，特别是酚类的衍生物杀菌能力更强；D 抗氧化：酚类及其衍生物有较强的抗氧化作用，特别是脂肪的酸败；E脱水干燥便于储存。烟熏室内温度越低，产品色越淡；湿度越大色越深；温度较低，呈淡褐色，温度较高则成深褐色。
（2）影响烟熏成分渗透的因素：
熏烟的成分；熏烟的浓度；熏烟室的温度、湿度；产品的组织结构；脂肪和肌肉的比例；产品的水分含量；产品肠衣材料；熏制的方法；熏制的时间。熏烟是由较多液相分散体和少量的固相分散体分散在气相（空气）中所形成的一种复杂的空气溶胶体。熏烟粒子的运动：布朗运动，热泳作用，重力作用，熏室内空气流动。
（3）发烟材料及发烟温度：
发烟材料及发烟温度是熏烟成分的决定因素。发烟材料常用硬质的含树脂少的阔叶树木材，如山毛榉、白杨、核桃、白桦、榆等，而不采用针叶树木，如松、杉、柏等（发黑，味苦）。相同的木材，发烟温度不同，其烟气成分及各种成分含量也有差别。200℃-260℃开始发烟；260℃-310℃产生焦木液和一些焦油；310℃以上木质素裂解产生酚及其衍生物。有研究表明400℃燃烧最适宜形成最高量的酚类，但在此温度有利于苯并芘及其它环烃的形成，实际燃烧温度控制在343℃左右最好。
（4）烟熏的方法：
A 冷熏法：15℃-25℃干肠，冬季；B 温熏法：30℃-50℃，真正的西式产品、培根。熏制时间通常1-2天；C 热熏法：50℃-80℃，通常60℃-65℃这种方法是我们最常用的。从用时、色泽、安全角度；D 液熏法：这是用液态的烟熏剂代替烟熏的一种方法。优点是不需要烟熏、时间短，成分较稳定，致癌物质少。缺点：操作麻烦，味道较差。烟熏剂的质量是关键。E 焙熏法：90℃-120℃，用炭火在封闭状态下熏制，完全冷却后再打开。所熏出的产品色泽鲜艳，且不易褪色，风味饱满，口感好。但产生致癌物质多，出品率低。
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