我国肉类加工业的6大发展趋势

香肠/肉肠、午餐肉、火腿、鸡胸肉等都属于低温肉制品，在加工过程中，这类肉制品在相对低温环境中，蛋白质适度变性，更大限度地保持了原有营养和风味，口感和品质优于高温肉制品。

肉制品的“贵替”趋势，也有数据佐证。

凯度数据的一项调查显示，同比2019年，2020年越来越多消费者购买高档肉制品，常温储存的肉制品在中/高档增速高达30%以上，其中高档产品渗透率增幅超40%；低温储存肉制品也主要由高档产品驱动增长。

对比爆款频出的低温肉，高温肉制品增长早已显乏。从行业龙头双汇的财报来看，在2013年至2016年，双汇高温肉制品营业收入连续四年下跌，分别为157亿元、156.74亿元、142.53亿元和140.44亿元，营收占比从2013年的35%降至2016年的27%。

关于肉，中国人吃得更贵、更好、更丰富了，映射到肉制品行业上，两个方向上的变化正在悄然发生——1、从高温到低温肉制品2、低温肉制品的高端化

低温肉制品对原料肉、加工技术、贮存方式以及卫生条件等要求都比较严格，若稍有不慎，便可能会引发肉制品的腐败或者变质，因此低温肉制品的价格都比较高。所以做好肉制品的防腐与保鲜是一条任重而道远的事情。

趋势三：便捷化成就调理肉制品的发展

/ 工艺简单、流通程度高 /

随着现代人们生活节奏的加快，生活水平也在不断地提高和改善，消费者越来越追求安全、健康、方便、快捷的饮食，而速冻调理肉制品恰好就是这样一款能够满足广大消费者需求的肉制品。

速冻调理肉制品有着免洗、免调理、方便食用、卫生安全、货架期长等优势，它既是开拓国内市场的重要消费点， 也是扩大进出口贸易的新型经济增长点，它不仅可以扩大生鲜肉的销售渠道，还可以打造出更多更好的品牌效益，如今发展势头迅猛，对中国肉制品的发展有着巨大的推进作用。

趋势四：天然抗氧化剂在防腐保鲜方面的应用

/ 重点、难点、热点 /

肉制品的防腐保鲜技术，一直是重点也是热点，也是难点。肉制品的氧化受多种因素的影响，如环境因素（氧气、光照、温度、辐照、高压）、外源添加物（盐、硝酸盐、糖类和抗氧化剂类等）、加工方式（蒸、煮、烤等）和自身因素（不饱和脂肪的程度、脂肪酸含量）等。因此，肉制品在加工、贮藏和运输过程中品质也会变化，其中包括脂肪氧化、蛋白质氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题。

从天然来源中获得的具有抗氧化能力的成分被视为天然抗氧化剂。天然抗氧化剂按活性成分可分为黄酮类、多酚类、皂苷类、鞣质类、维生素类、褪黑素类等。不同的天然抗氧化剂抗氧化效果存在差异，在未来的研究中，不同效果的天然抗氧化剂组合协同增效将是食品保鲜的重点研究方向。

随着消费者对微加工和清洁标签类产品的需求越来越旺盛，生产商们也开始积极寻求天然来源的防腐剂。植物类天然防腐剂是指具有一定的防腐抑菌作用的植物或者植物提取物。

目前，天然的植物类天然防腐剂主要有：非香料类植物提取物、天然香辛料及其提取物。如：竹叶、荷叶、秤锤树、八角茴，肉桂油等。此外肉制品中常见的天然防腐剂主要有：?-聚赖氨酸(ε-PL) 、乳酸链球菌素、纳他霉素等等。此类添加剂的开发和应用，将对肉制品行业有了质的提升。

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