皮蛋的加工技术与形成原理

1、加工原理

皮蛋的加工方法很多，结合本机器的使用，这里只介绍硬心皮蛋中的直接包泥法，事实上包泥法由于料泥中含水量少，氢氧化钠的流动性差，其渗入蛋内的速度相对较慢，故成功率较高，技术易于掌握，后期由于料泥包裹皮蛋的隔离作用，保存期也较长，关键是还可不用加入氧化铅，也就是说包泥变蛋一般不含铅，食用更安全。方法虽然不同，但是变化机理都是相同的。

皮蛋形成的原理就是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，有合适的温度、湿度的条件下，经一定的时间，使蛋内容物发生一系列复杂变化结果而制成的成品。这里的关键是一定的浓度与合适的温湿度、时间。

2、成熟过程

皮蛋成熟过程是肉眼看不到的完全不同的三个阶段。如果加上后期也可以分为五个阶段。

首先是化清阶段，也可以简单理解为蛋清液化阶段。在碱性的环境下，料泥中的Na+、Cl-、和OH-，通过蛋壳气孔和壳下膜进入蛋内，蛋内PH值迅速上升，蛋白质表面带上了越来越多的负电，静电斥力的作用，蛋白质分子疏松，破坏了蛋白质的三四级结构，原来的结合水变为自由水，蛋白粘度下降，蛋白呈现水样。即作清期。

其次是凝固阶段，随着NaOH不断的往蛋内渗入，当蛋内的NaOH含量达到0.7%时，蛋白质的二级结构也遭到破坏，主链也带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量的被吸附而成结合水，原来松散的蛋白质分子通过与水的作用二形成氢键链接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就是肉眼看到的凝固期。

再次是转色阶段，由于蛋白质凝固，蛋内的水分子被蛋白质约束，蛋内的OH-、CO32+、Na+、Cl-等浓度增大，这些离子一部分又回到料液中，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化，蛋黄中的蛋白质变性和变色，脂肪也发生皂化。在这个阶段，蛋白呈现深黄色透明胶体状，蛋黄外围轻微凝固转色，在这个阶段，蛋白中含碱度降低到3.0-5.3mg/g，如果蛋白中含碱度超过这个范围，就会出现凝固蛋白再次变为深红色水溶液，成为次品，俗称“碱伤”。降低蛋白中的含碱度的有效方法就是迅速出缸晾晒，让皮蛋外围的料泥变干，从而降低氢氧化钠的渗入速度，因此包泥皮蛋的出缸时间的判断就显得非常关键。

包泥皮蛋在这个阶段就开始出缸进行晾晒，使皮蛋外包泥迅速晾干。很多地方在这个阶段就开始出售，其实皮蛋经过这三个阶段还不能算正在意义上的成品，接下来还有成熟阶段和贮存阶段，真正的成品应该在贮存阶段，也可称为货架期。

以鸡蛋为原料的皮蛋（也成为变蛋），一般在转色阶段即迅速出缸，因此一般颜色多为透明的微黄色，蛋黄为不透明的黄色，在夏天，可能是温度较高，碱液渗入速度较快，蛋黄表层易为墨绿色，皮蛋成色原因比较复杂，至今没有比较有说服力的解释。以鸭蛋为原料的皮蛋（也称为松花蛋）在转色阶段形成松花晶体，是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。而变蛋出缸上市较早，很少有看到松花晶体。

3、原料选择

原料蛋必须新鲜、蛋壳完整、大小均匀、壳色一致。剔除哑子蛋（肉眼看不到裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋）、沙壳蛋（蛋壳薄厚不均，手触粗糙感）、钢壳蛋（蛋壳无气孔或者气孔较小）、畸形蛋。

生石灰即氧化钙（CaO），要求体轻，快大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，迅速分解为粉末。

纯碱即无水碳酸钠（Na2CO3），俗称大苏打、食碱。要求色白、粉细，含Na2CO3在96%以上。久存的纯碱因为吸收空气中的CO2而生产小苏打，使用效力低。

食盐，含NaCI在80-90%以上。

黄土，应选地深层不含腐殖质的优质干黄土，配合本厂先韵皮蛋机生产最好选用沙质土，比较容易包泥和减少包泥过程中的相互黏连。

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